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老人饭菜, 如何做到松和软?
      发布时间:2022-08-05 14:11      作者:admin      点击:

西安交通大学第二附属医院临床营养科副主任刘红梅□石海丹

编者的话:随着年龄增长,老人的牙床萎缩、牙齿脱落,会影响食物的咀嚼。同时,胃酸、消化酶分泌减少,胃肠道消化吸收功能逐渐衰退,影响对钙、铁和B族维生素等营养素的吸收。因此,老人尤其是高龄老人的食物,在烹饪上应格外讲究一些,将食物切小切碎,或延长烹调时间,增加食物的软烂度,有助于老人更好吸收营养,保持身体硬朗。

全谷打粉打浆

小米、玉米、燕麦、全麦粉等全谷物,相对精米白面,含有更多维生素、矿物质和膳食纤维。但它们口感相对粗糙,不易咀嚼,对老人来说,消化负担相对较重。3个方法有助于将全谷物做得松软、好吸收:1.烹饪前先浸泡一下,蒸饭、煮粥时适当多放点水,用电压力锅来做会更软烂;2.用料理机打成粉,混入精制小麦粉中,做成杂粮面制品;3.用豆浆机打成糊糊来喝,比如黄豆燕麦浆、山药糙米糊,好喝又有营养。为减少烹饪中营养元素的流失,建议淘洗次数不宜过多,不要用力搓揉;蒸饭时避免捞蒸的方式,即丢弃米汤后再蒸;制作面食时不应加碱,避免破坏B族维生素。

鱼虾蒸比煮好

水产类一般高蛋白低脂肪,肌原纤维细短,水分含量高,口感柔软细腻,本就比畜禽类更易消化吸收。烹饪时建议采用煮、蒸等方法。煮对鱼虾中的营养素破坏相对较小,但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中,汤汁不宜完全丢弃。蒸时可溶性营养素的损失相对煮来说更少,更为推荐。不管蒸还是煮,时间不宜过长,以免肉质变硬。将鱼虾做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾滑等也不错。

蛋类一定要嫩

蛋类是老人补充优质蛋白的好食物,烹饪时注意不要做老了,因为加工时间过长会使蛋类口感变硬,不利于老人充分咀嚼,增加消化难度,还会产生硫化氢,带来一种轻微的臭味。老人最佳吃蛋方式是蒸蛋羹,细腻软嫩。煮蛋也可以,但要保证嫩,可将鸡蛋放冷水中,水量刚刚没过鸡蛋;大火煮到沸腾,立刻关火,继续焖4~8分钟即可。有胆囊、胰腺疾病的老人不宜吃煎蛋。

坚果入菜做粥

坚果富含不饱和脂肪酸、维生素E,有助老人保护心脑血管。推荐老人以炖、蒸、煮烹饪坚果,可直接煮或煨汤,做成煮花生、银耳花生羹;可与谷物一起煮粥、蒸饭,如核桃花生大米粥;可与肉类、蔬菜一起烧煮,如板栗烧鸡、白果炖排骨、松仁炒西芹;可以碾碎成粉,如芝麻粉、核桃粉、花生粉,用开水冲服,或放入稀饭、牛奶、酸奶中。

豆类浸泡发芽

不少老人反映,吃豆子易打嗝、腹胀、腹痛,这是因为豆子中的低聚糖被肠道细菌发酵后,产生了气体。因此,老人烹饪豆子时应注意:1.整粒熟大豆的蛋白质消化率为65%左右,但加工成豆浆、豆腐后,消化率可提高到80%以上,因此吃豆制品比吃整粒熟大豆营养价值高;2.烹饪前充分浸泡,再与谷类同煮成粥,两者能实现蛋白质互补,更好吸收;3.豆类发芽后,维生素含量有所增加,炒着吃香脆可口,也更易消化;4.红豆、绿豆等经煮软、翻炒,可制成豆沙,做成点心、风味小吃;5.用豆类煮汤,比如黄豆猪蹄汤、绿豆南瓜汤,有助软化其粗纤维,充分加热还能破坏抗胰蛋白酶等抗营养物质,提高消化率。

畜禽切丝挂糊

肉类是蛋白质和脂肪的重要来源,对老人维持肌肉、免疫力至关重要。把肉类做得松软、嫩滑,老人吃起来不费劲,也更容易消化吸收,建议记住几点:1.把肉切得细薄一点,如肉丝、肉片、肉末,还要注意刀工,横切牛羊、竖切鸡鸭、斜切猪肉;2.将切好的肉裹上一层淀粉,既能“锁住”肉中的水分,也能保护其中的营养成分;3.多采用烧、炖、焖、蒸,小火加热,有助于蛋白质软化;4.如果炒的话,尽量缩短加热时间,运用旺火快炒,确保刚熟即起,不要炒得太久,不然肉质变柴,还可能产生致癌物;5.烹调肉类时加点醋,有保护维生素、促进钙溶出的作用。需提醒的是,南方地区居民有喝汤弃肉的习惯,实际上,肉的营养价值比汤高得多,因此既要喝汤更要吃肉。

蔬果做馅熟吃

果蔬是维生素、矿物质、膳食纤维等生物活性物质的良好来源,足量入对老人至关重要。买叶菜时,最好选购鲜嫩的,烹饪时切细,也可以做成馅,与其他食物一同制成菜粥、饺子、包子、蛋羹等;炒菜时可以少量勾芡,使蔬菜鲜嫩;有些蔬果质地较硬,也可以粉碎榨汁食用,但一定要现榨现吃,否则营养会流失;水果加热食用,更容易咀嚼,也能减少对肠道的刺激,尤其适合吃点生冷就不舒服甚至拉肚子的老人。

为了更好地保留蔬菜中的营养物质,烹饪时还应注意以下几点。1.先洗后切。尽量用流水冲洗蔬菜,不要在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失。洗净后尽快加工处理、食用。2.急火快炒。尽量缩短蔬菜的加热时间,但有些豆类蔬菜,如四季豆,需要充分炒熟。3.开汤下菜。水煮开后,蔬菜再下锅更能保留水溶性维生素。4.炒好即食。己经烹调好的蔬菜应尽快食用,现做现吃,避免反复加热。▲

 
 
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